코로나19 팬데믹으로 인한 식당 폐업 통계는 충격적입니다. 포춘지는 올해 초 2020년에 11만 개의 술집과 식당이 문을 닫을 것이라고 보도했습니다. 더욱 안타까운 것은 이 데이터가 처음 공개된 이후로 더 많은 식당이 폐업했을 가능성이 있다는 점입니다. 외식업계가 이처럼 어려운 시기를 겪고 있는 가운데, 한 줄기 희망을 찾는 것은 중요합니다. 우리 모두는 상상할 수 없는 역경 속에서도 살아남은 소중한 식당들을 떠올릴 수 있을 것입니다. 네이션스 레스토랑 뉴스(Nation's Restaurant News)에 따르면, 식당들이 팬데믹을 극복하고 살아남는 중요한 방법 중 하나는 바로 포장 방식이라고 합니다.
사회적 거리두기와 마스크 착용 의무화로 전국 곳곳의 레스토랑이 문을 닫으면서, 포장, 배달, 드라이브스루 픽업 등으로 눈을 돌리고 있다는 건 이미 다들 알고 계실 겁니다. 하지만 현명한 운영 방식만큼이나 현명한 포장 또한 중요한 역할을 한다는 사실이 입증되었습니다.
예를 들어, 시카고의 고급 레스토랑 체인인 RPM은 품질 저하 없이 최고급 스테이크와 이탈리아 요리를 고객의 집까지 배달할 방법을 찾아야 했습니다. 그 해결책은 무엇이었을까요? 바로 플라스틱 포장 용기에서 고객이 직접 오븐에 넣어 데울 수 있는 알루미늄 용기로 바꾸는 것이었습니다.
뉴욕시에 있는 오스테리아 모리니는 갓 만든 파스타 전문점입니다. 하지만 아시다시피, 갓 만든 파스타는 배달이 어렵습니다. 시간이 지나면서 삶은 면이 스펀지처럼 소스를 듬뿍 흡수해 배달된 음식이 마치 덩어리처럼 뭉쳐 보이기 때문입니다. 그래서 이 레스토랑은 면이 배달 중에 흡수할 수 있는 양보다 더 많은 소스를 담을 수 있는 더 깊은 그릇에 투자했습니다.
마지막으로, 시카고의 피자리아 포르토피노(RPM 그룹 소속의 또 다른 레스토랑)에서는 포장이 일종의 명함 역할을 합니다. 피자는 이미 테이크아웃에 매우 적합한 음식이고, 전통적인 피자 상자는 사실상 크게 개선되지 않았습니다. 하지만 포르토피노는 눈길을 사로잡는 밝은 색상의 예술 작품들을 상자에 담아, 포장을 통해 레스토랑을 돋보이게 하고 고객이 다음에 피자를 주문할 때 기억하도록 했습니다. 이렇게 귀여운 용기에 담긴 음식을 먹는다는 게 놀랍지 않나요?
이러한 포장 혁신 외에도 NRN의 기사는 식당 폐쇄 및 다양한 사업상의 어려움에 대응하여 식당들이 취한 다른 현명한 조치들에 대해서도 다루고 있는데, 읽어볼 만한 가치가 충분합니다. 다음에 완벽하게 조리되어 김이 모락모락 나는 메인 요리를 집에 가져올 때, 그 음식이 배달될 수 있도록 얼마나 많은 창의적인 생각들이 동원되었는지 새롭게 이해하게 될 것 같습니다.
테이크아웃 사업을 운영하면서 가장 큰 문제는 습도였습니다. 뚜껑이 있는 스티렌/플라스틱 트레이는 같은 재질이든 종이 재질이든 열을 유지해야 하지만, 통풍이 잘 되지 않아 결로로 인해 내용물이 젖는 것을 막지 못합니다. 더 심각한 것은 종이 봉투 대신 비닐봉투를 여전히 사용하는 경우입니다. 저는 음식을 따뜻하게 유지하면서 습도와 결로를 조절할 수 있는 재활용 가능한 소재가 나오기를 간절히 바랍니다. 펄프 용기와 뚜껑은 그나마 낫지만, 내부가 왁스 처리되어 있어 (과즙을 흡수하여 녹는 것을 방지하기 위해) 결국 원점으로 돌아가는 셈입니다. 바닥/트레이는 매끄럽게 왁스 처리하거나 밀봉하고, 뚜껑은 내부가 거칠고 밀봉 처리가 되어 있지 않아 음식에서 발생하는 습기를 흡수하도록 하는 방식은 어떨까요? 이 산업을 발전시키려면, 음식을 담기 전에 식당에서 미리 데워서 배달 시 보온 효과를 낼 수 있는 밀도가 높은 소재를 사용하는 것도 고려해 볼 만합니다.
게시 시간: 2021년 11월 13일